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发丝牛百叶是湘菜中的一道经典名菜，以其独特的刀工和鲜美的味道而闻名。这道菜选用新鲜的牛百叶，切成极细的丝状，再搭配特制的调料进行烹饪，口感鲜嫩，酸辣可口，深受食客喜爱。
特点：色泽白净，形如发丝，质地脆嫩，综合了咸、鲜、辣、酸各种味道，口感极为丰富。
湘菜发丝牛百叶是一道具有深厚历史背景和独特风味的传统名菜。发丝牛百叶始创于19世纪20年代，源自李合盛，据传为该店掌勺名厨黄维安所创。它与烩牛脑髓、红烧牛蹄筋并称“牛中三杰”，被誉为“湘菜异苑中别具一格的佳肴”。这道菜在历史上颇受名人喜爱，1938年，田汉、郭沫若在李合盛品尝过此菜；解放后，毛泽东主席到长沙视察时也曾特意点过这道菜。
牛百叶富含蛋白质和多种微量元素，具有健脾开胃、益气养血的功效。这道菜酸辣可口，不仅味道鲜美，还能促进食欲，帮助消化。同时，玉兰片富含膳食纤维和维生素，具有清热解毒、利尿消肿的作用。
发丝牛百叶不仅色泽美观，形如发丝，而且口感脆嫩，酸辣适中，是湘菜中独特风味的代表之一。其独特的制作工艺和丰富的调料使得这道菜具有极高的营养价值，深受食客喜爱。
2018年被评为“中国菜”湖南十大经典名菜之一。
制作方法
前期处理：
将生牛百叶分割成块，放入沸水内浸没，用木棍搅动3分钟后捞出，用清水漂洗干净。
再随冷水下锅，煮至七到八分熟取出。
平铺在砧板上，剔去黑色外壁，切成约5厘米长的细丝。
用黄醋、精盐将百叶丝拌匀，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干净，挤干水分。
炒制：
炒锅置旺火，放入茶油（或其他食用油），烧至八成熟。
先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下。
接着下牛百叶丝和精盐炒香。
倒入由牛清汤、味精、芝麻油、黄醋、葱段和湿淀粉兑成的芡汁，快炒几下。
出锅：快速翻炒均匀后，出锅装盘。
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